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개요와 의미

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HACCP 란?

HACCP란 "Hazard Analysis Critical Points"의 머리글자로서, 일명 "해썹"이라 부르며 식품의약품안전청에서는 이를 "식품위해요소중점관리기준"으로 번역하고 있습니다. HACCP은 위해분석(HA)과 중요 관리점(CCP)으로 구성되어 있는데, HA는 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지·제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다.

종합적으로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 체계라 할 수 있습니다.

haccp 마크

용어 풀이

HACCP
* Hazard Analysis Critical Point의 약자
* KFDA에서는 식품위해요소 중점관리기준으로 지칭
HA(위해)
* 생물학적 위해 : 식중독균, 바이러스, 곰팡이 등
* 화학적 위해 : 중금속, 잔류농약, 자연독 등
* 물리적 위해 : 쇠붙이, 유리조각, 돌조각 등
CCP(중요관리점)
* 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 및 공정을 말한다.

GMP란?

  • "Good Manufacturing Practices"의 약자
  • 우수건강기능식품 제조 기준
  • 품질이 보증된 우수 건강기능식품을 제조하기 위한 기준으로서 작업장의 구조설비를 비롯하여 원료의 구입으로부터 생산, 포장, 출하에 이르기까지의 전 공정에 걸쳐 생산과 품질의 관리에 관한 조직적이고 체계적인 기준을 말한다.
    우수한 건강기능식품을 제조·공급함을 목적으로 한다.

GMP의 3가지 중요 요건

GMP의 3가지 중요 요건
구분인위적 과오의 최소화오염, 품질저하의 방지품질 보증 체계의 수립
구조설비
  • 작업실의 적절한 크기와 구조
  • 제조에 필요한 제조시설 확보
  • 다른 품목의 포장, 작업대 사이의 칸막이 및 적절한 가격
  • 작업실의 전용화
  • 작업소, 보관소의 온습도 조절시설
  • 공기 또는 식품상호간의 오염방지시설
  • 청소 쉽고 내약, 내구성 재질
  • 무균실의 미생물 오염방지 시설
  • 제조공정에 따른 작업실, 기계실 설비의 합리적 배치
  • 오염방지를 위한 통로 합리적 설정
  • 실험실 크기와 실험기구 확보
조직, 관리
  • 제조 및 품질관리 책임자 지정과 명확한 책임체계
  • 표준작업 공정의 설정
  • 주요공정의 이중점검
  • 철저한 작업교육
  • 제조에 사용중인 기계의 표식
  • 작업자에 대한 교육과 훈련의 철저화
  • 제조위생관리 담당자 및 보관관리 담당자의 지정
  • 규정에 의한 작업실 및 기계
  • 기계기구의 청소
  • 작업원에 대한 위생교육 및 건강관리
  • 작업실의 출입제한
  • 품질, 제조관리 부문의 분리
  • 시설, 기계, 기구 등의 정기점검
  • 주요공정의 Vaildation
  • 철저한 제조공정관리 및 검사
  • 사후관리를 위한 검체보관
  • 소비자 불만족 정보 활용

GMP의 특징 및 장점

- 제한자원(인력, 예산, 설비 등)으로 건강기능식품의 건전성, 안전성을 확보하는 예방시스템

  • 위해 제품의 출하를 미연에 방지함으로써, 식품사고 및 제조물책임법(PL) 예방
  • 제품불량률 · 반품률 · 회수비용 · 제품폐기비용 감소
  • 소비자 신뢰도 · 제품판매 · 시장경쟁력 · 영업이익 증가
  • 마케팅력 확대, 유통기간 증가, 수출내수 계약 증가, 기업이미지 향상

- 실시간 모니터링을 통한 기록관리시스템

  • 해야 할 일을 하였음을 입증하여 PL 소송시 사용할 수 있는 증거(보증) 생산
  • 기록의 체계적 유지로 소비자의 배상요구시 효과적인 대응이 가능
  • GMP 적용결과를 이용하여 시스템의 실질적 검증· 감사가 가능